年8月2日，全国少数民族文学创作的权威奖项“骏马奖”揭晓，维吾尔族作家阿拉提·阿斯木获长篇小说奖。今天跟大家分享一下阿拉提·阿斯木的散文《馕》，该文入选《21世纪年度散文选：散文》。

阿拉提·阿斯木

馕

文

阿拉提·阿斯木

馕是维吾尔族人最早的饮食财富。为什么这么说呢？因为这个馕没有消失，至今也是喂养我们的一个亲切的存在。只要是馕，在任何地方看到它，都是我们眼睛里的温暖。我们是馕的民族。

馕的打制方式都一样，只是它的形状有大有小。大馕，一般指的是直径五十厘米，厚约一厘米左右，馕面红润，馕底金黄，花纹悦人的馕。这里说的花纹，是用一种叫作切克库西（馕戳）的东西在馕面扎花纹，直径五厘米大小，原始的材料是鸡翅上的粗羽头，现在都是木制的了，形成花纹的材料是铁制的。这几年，随着旅游业的发展，也出现了直径一米左右的特大馕。比如在库车，这种馕已经成了一种产业。游客们提着五个一打、十个一打的纸箱包装馕，回去送人，共同享受特大馕的新奇。这种馕不好打，我见过那种特制的馕坑，要上到一个台阶上打，半个头在馕坑里，伸长手往坑面巧妙地摁贴，都是技术活儿。

镶面有讲究，放有红花。漂亮，好吃。但是在东疆和北疆都没有这种样式的特大馕。其他地方的维吾尔人打制的还是传统的大馕、小馕、油馕、牛奶馕和窝窝儿馕，还有艰苦年代的扎格尔馕（玉米面馕）。现在的青年人基本上没有见过这种馕。一次，我买了一个扎格尔馕回家，儿子看了，说，爸，这是什么东西？我说，是扎格尔馕，当年我们就是吃这种馕长大的。油馕是用清油和面，牛奶馕是用牛奶和面，盐适中，只有在出远门的时候，才打制这种馕，原因是干了不硬，仍然香脆。

年，我从伊犁到乌鲁木齐参加新疆作家协会的一个改稿班，老婆给我打了一面袋牛奶馕。那时候到乌鲁木齐有七百公里的路，要走两天。交通是老式的轿车，冬天没有暖气，第一站是二台，第二站是五台。过了吃饭时间，食堂就没有东西可吃了，口袋里面的钱就成了纸片。这时候，馕就是佳肴了。招待所是有二十多个床位的礼堂房，我们坐在摇晃的铁床上，吃个自带的馕，也是一种很实在的安慰。

改革开放以后，馕的种类多了，特别是小馕。直径十厘米的、五厘米的小馕一路走红。馕面是芝麻，也有的是放葵花仁、红花的，艺术品似的诱人，香脆甘甜。在库车，还可以品尝馕面放胡萝卜的馕，红润润的，上眼，看着就有食欲。肚子饱着也要买上几个带回家。在尉犁县还可以吃到五厘米大小的旅游馕，按公斤卖，是用混合油打制的精馕，混合油是清油和羊尾巴油，好吃，是早餐的好食品，也是送人的好东西。

所有的馕都是圆的，这是因为天圆地方之说吗？圆，在各个民族的文化中是恒久的神秘和诱惑。在维吾尔族的饮食文化中，馕是最值得骄傲的存在。特别是在民间红白喜事中，在上任何佳肴之前，第一个上的东西是馕；饭菜没有备好，救急的东西也是馕。因而主人特别重视馕的打制。以前，馕都是各家自己烧坑打制。后来条件好了，都从街上买了。目前我在南疆的一个乡驻村，我们走访农民家时，我发现几乎都没有馕坑。这变化也太大了，如果农民也不打馕买现成的，那花销就大了。从前，自家打制的馕清香，主要是发面用的引子是一代代留下的纯天然的面引子。而现在都用发酵粉了，人们也都习惯了。

馕在中亚许多国家都是主要的食品。我在一部纪录片中见过伊朗人卖馕的情景：一个汉子一手扶着头顶上的一摞馕在街上游走。视觉上的感受像是薄馕，像和田地区乡村特制的卡客气馕（薄馕），五十厘米左右大。在市场转悠着卖，也是一景。年，我们到哈萨克斯坦国的阿拉木图市开农贸洽谈会，在一个叫阿勒屯沃尔达的市场品尝过当地的馕，特香，是就着烤羊肉吃的。馕和烤羊肉是分不开的，吃烤羊肉的时候就着馕吃，才能吃出烤肉的味道。阿拉木图的面粉都是旱田粉，不施肥，纯天然的，麦种播下去，全靠雨水灌溉。新疆北部也有大量的旱田，基本上在北山坡一带，播完种子，撤回村庄，夏收组织青年人收割。原先，有条件的人家都找旱田粉，用旱田粉做出的拉条子吃着有劲，味纯。再就是吃包子，面发好，馅儿是羊肉洋葱，面筋道，吃到嘴里就是梦中的味道了。

馕在新疆的历史源远流长。十几年前，在新疆的哈密、且末出土了三千年前的馕。这说明，馕是新疆人的传统食品。馕的前身是家家户户在土炉前余烬里烤制的馍，后来发展成了在炉内打制的馕，也打烤包子，最后就发展成了现在的这种打法了。新疆各民族人民都喜欢吃馕。新疆有一道凉菜叫“皮辣红”，即皮芽子（洋葱）、辣椒、西红柿拌成的凉菜，只放盐。刚出坑的热馕就着这种凉菜吃，再喝一碗奶茶，那滋味让人精神焕发，热血沸腾。新疆的哈萨克族、塔塔尔族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌孜别克族都离不开馕，都是世代打馕吃馕的民族。汉族、回族、锡伯族也已经习惯吃馕了。香是一方面，重要的是方便。早餐来得快，晚饭不想动手了，买两个热馕拌一盘皮辣红，也是换一种口味，一顿小滋润了。

馕是旅行家必备的干粮。长途旅行，馕是唯一让人放心的食物。有馕陪着，心里不慌。民间有说法，出门在外，馕是让人心静的伙伴。饿了，吃一块馕就不孤独了。因而有人烦闷的时候吃馕，是自我调节。年我在惠远乡插队的时候，每隔几个月回一趟家，房东大妈都要送我一个托卡其馕（小馕），二十厘米左右，说，孩子，带上，路上做伴。

打馕是个很辛苦的行当。勤奋的馕师傅都是早起晚睡。几乎在新疆所有的城市，热馕供应市场的最佳时间都是在黎明前的拂晓时分。顾客买回去当作早餐，好赶时间上班或开始一天的营生。馕师傅都是晚上发面，清早徒弟烧馕坑。南疆是烧柴火，馕香。

北疆以前是烧艾曼阔拉伊（艾蒿），现在都烧煤炭了。徒弟们把馕坑烧亮，火候调节好了，店里的面馕也做好了。徒弟们往馕坑前送面馕，师傅弯着腰往馕坑里面摁贴，最后盖好坑口，焖二十分钟左右就可以出坑了。清香的馕味飘过来，极度吸引人。而打制窝窝儿馕，要焖半个小时，窝窝儿馕厚，五六厘米的样子，直径十多厘米，中间有两厘米大小的一小窝儿，也就被称为窝窝儿馕了，这是意译，维吾尔族语是格尔达。

窝窝儿馕一般都是吃肉喝汤的时候享用，泡在肉汤里，吸收油星，吃一口馕，咬一口肉，嘴巴、食道、肠胃都在一条线上滋润，是另一种小刺激。早年，这种馕打得硬，不好掰。掰开泡肉汤或奶茶也是另一种滋味。现在的窝窝儿馕更漂亮了，馕面抹着牛奶，暗火烤制，馕面红彤彤的，抢眼，但是硬度没有了，小孩子也能掰开了。时间让有些事物变换了模样，但是新的美诞生了，像岁岁迎接春天的报春花，恒久祝福温暖的人间。

打馕最大的投入应该是师傅、徒弟们投入的人力。从这一点讲，那个三块钱、五块钱的一个馕，卖十块钱、二十块钱也不贵。打馕是极其辛苦的行当，因而馕市上都是男人打馕。在私家打馕吃的那个时期，都是妇女打馕，十几年下来，在热火无形地侵蚀下，一些妇女都患上高血压症了。可见，打馕是极劳累的行当。

刚结婚的那年里，我也打过馕。妻做帮手，说我打得好。那个时候爱听老婆的夸奖，就经常表现自己。两个礼拜一坑馕吃完了，妻发面，我就烧坑打馕。后来邻居告到我母亲那里去了，说我给老婆打馕。母亲严厉地制止了我，说，你是男人，给你娶女人是要给你打馕的，要振作起来！这是我最后警告你！从那以后，我就洗手不干了，吃现成馕了。妻想起这事，至今骂那些告密的人。

年回于田老家的时候，天天中午在叔叔的馕店吃烤肉包子，类似窝窝儿馕那么大的烤肉包子。这和一般的小方形的烤包子是两码事儿。名称上有区别，一个是烤肉包子，另一个是烤包子。这是和田民间独有的吃法，大多数人就蹲在馕坑周围吃热的，没有茶水，大家习惯喝凉水吃包子。我也体验过，喝凉水吃烤肉包子的确过瘾。叔叔自己不打馕，也不打烤肉包子，儿子和徒弟们支撑两个馕店。他会吆喝，主要是他的馕和烤肉包子个儿大，实惠，有自己多年的老顾客。他的徒弟每天中午给我准备的是两个烤得红光满面的烤肉包子，每个两边捏有两个小耳朵，那是记号，是特意为我包的，里面肉多，而且是精肉。我就坐在馕坑边和顾客们一起吃，享受最原始的氛围。这时候，烤肉包子刚刚出坑，叔叔就站在路沿上，开始吆喝了：男人们、汉子们！这就是你梦中的烤包子！我就是买买提伊明南瓜！那个叫买买提伊明南瓜的汉子就是我！看一看、尝一尝！不香不要钱！不要钱也不香！叔叔的外号叫南瓜，小时候在市面上卖切块熟南瓜，就留了这么个金黄的外号。

馕坑有大有小，制作方法也讲究，也是一种民间智慧。伊宁市有一条街叫“馕坑巷子”。做馕坑的高手都居住这个巷子里。读中学的时候，我常到同学王旭家里玩，就过这个巷子。匠人们在路边和泥做馕坑。是从一个叫吉日格朗的地方运来的黏土，与羊毛和在一起，匠人们在泥巴上反复地踩踏蹂躏，泥巴和羊毛交融在一起后，师傅就做大泥坨子揉，而后做成二十厘米宽，厚五厘米，长两米的泥片，圈在地上，决定馕坑的大小。安置好底座后，就往上一层层地续泥片，做到第二层就暂停，要等到第二天晒干后，再继续往上续泥片。最后收口，口径五十厘米左右。馕坑做好后，晒上一个月就能出售了。

那个时候，我和父亲买过馕坑，记得是八九块钱一个，拉回去放好，煤火炼烧。烧到烫手的时候，在馕坑外面抹厚泥，再往里摁贴拳头大的石头。这石头打馕的时候起保温作用，最后馕坑外围砌墙，直径一米多的馕坑算在里面，总面积也就两米五左右，人坐在上面，弯腰打馕，这是最原始的馕坑。现在的馕坑已经有好几种了，烧制的馕坑用的是制作腌菜缸的材料，结实，耐用。年，我们在北京少数民族文学培训中心学习的时候，自己做过砖块馕坑，这是没有办法的办法，大家早餐吃不到馕，就想了这么个办法。年在达坂城第一次看到了用钢板切割焊成的钢板馕坑，漂亮，馕打出来，馕底平整金黄，视觉效果极佳，也是一种成功的改造。如今在乌鲁木齐，这种钢板馕坑早已普及。据说能烧七八个年头。与只能用两年的土馕坑比，这馕坑便是贵族馕坑了。

馕在维吾尔族人的意识里是神圣的。孩子吃馕的时候，父母教育孩子说，注意馕渣不要掉地上了，长大了眼睛会瞎的！这是吓唬娃娃的话，很管用。背后的教诲是，要节约粮食，和“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”是一样的道理。

馕在民间文化里有众多的说法。有许多值得研究和交流的比喻和隐喻，这些比喻直接或间接地体现了维吾尔族民间文化中最美好的一面。有一种说法是“这家伙是一个不懂得珍惜馕的东西”。背后的意思是说，这是一个不正干的人。另一个说法是“他是个一馕搞不成两馕的人”，意思是这个人没有能力。还有一句是“我们是吃同一个馕长大的朋友”，意思是同患难的朋友。有一个词儿，叫“馕袋子”，指的是好吃懒做，邋遢。还有一句是“这小子有两个馕一个敲手鼓了”，意思是这人浮躁，不实在。有关发誓的馕语是这样说的：“我可以给你踩馕”，“让馕打我”。说明此人在这件事上是清白的。在维吾尔族人漫长的生活中，这些熟语通过一代代人传承下来，变成了今天文学语言中最为生动亮丽的文化财富。而馕，是衔接从前和当代的一个神绳。

年的冬天，真的是馕救了我们。我们从奎屯出发，来到果子沟的时候，风雪把路堵死了。果子沟是通往伊犁的唯一山路。我们的车夹在中间动不了。我们在车上冻了两天，不敢开暖气，汽油没了，那命就也没了。仅仅是大雪掩埋山路不可怕，主要是大风狂吹，四周一片黑暗，只能在手表里看到时间，这是一种致命的恐惧。我们在车里窝了一天，探情况的人回来，我们伸出头询问情况，他们都说一辆车也没有动，没有希望。更重要的是没有吃的东西，饿着心更慌。半夜的时候，司机突然说，对了，后备厢里有馕。一句话让我的心亮堂了。原来出发的时候，司机的朋友送他几个馕和一些苹果，我们在两天多的时间里得救了。苹果就馕吃，我们的情绪稳定了。第二天上午，出现了几个卖馕的人，一个一块钱的馕卖二十块钱，他们是从霍城县过来的人，坐车来到果子沟前，然后徒步走过来。人们开始急切地掏钱买馕的时候，我们的司机说，这就不是做买卖了。

“文革”的时候不允许卖馕。公家馕店里的馕要凭粮票买。没有两百克一张的粮票你就吃不了馕。这对出门在外的人来讲是最大的困难。因为那时候的粮票比钱厉害。因而出现了“黑市”这个词儿。其实没有那么黑，就是个卖馕活命而已。伊宁市的某条街是最隐秘的地方，馕娃儿们（馕师傅）在怀里藏掖着馕卖，在那个著名的群众电影院的对面，卖馕的人相互观察着转悠，在眼睛里寻找需要馕的真顾客。因为市场纠察员常常扮成买主，抓那些卖馕的馕娃儿。抓住了就没收馕，一天的生计就没有了。我见过纠察队员抓馕娃儿的情景，纠察员抓住馕娃儿的衣领，搜身没收那么几个可怜的馕。馕娃儿很可怜，绝望的眼神怒盯着纠察队员不敢吭声。现在，那个酸楚的历史过去了，馕解放了，只是在我们的记忆里还存留着曾经吃不饱饭的回忆。

记得是我读初中的时候，母亲要我到那条街的水磨去磨面，下午要打馕。是爸爸从乡下搞来的一袋白玉米。那天，水磨人很多，要排队，到了天黑的时候，我才磨上。回来时，母亲烧好的馕坑早就凉了。那天晚上，家里没馕，从邻居家里借了一个白面馕，和家里剩下的几块扎格尔馕一起，凑合了一顿。我至今还记得自己背着面袋走在星星下的那个情景。幸福是容易遗忘的，唯有艰难的记忆常常在静夜逼我们回忆从前，像一个神秘的后视镜，给我们一些启示。

馕是简单、实惠、廉价的食品。近年来南疆地区发生了几次地震，救灾的最好食品是馕。政府也好，民间也好，大家都组织打馕送灾区。各地的馕装卡车运往灾区，是第一时间的安慰。灾民也好，救灾人员也好，都能一个馕一瓶矿泉水填饱肚子，然后投入紧张的救灾活动。汶川、玉树地震的时候，新疆的慈善家和爱心人士也组织打馕，送到了灾区，也宣传了新疆的馕。从中我们可以看出，天下的人们同情、支援灾区的本性是一样的，而馕是最美的媒介。这是人类共有的美德。

维吾尔族人结婚做宗教仪式的时候，小伙子要在女方面前吃一块盐水馕。块馕浸泡在盐水里，阿訇念完尼卡（婚礼诵经）后，女方端来盐水馕请新郎品尝。寓意为馕和盐是生命必需的元素，新人们今后就是共患难的一家人了。这是一种非常美好的礼俗，它象征着今后甜蜜的生活。我结婚的时候也是这样，块馕简直就是一块盐巴，咽不下去，但伴郎解释要求我咽下，因为它是吉祥和幸福的象征。

馕是维吾尔族人饮食文化中的灵魂。无论何种形式的饭局和宴会，馕都是最先登场。馕被品尝过后，那些绝美的佳肴才能出现在餐桌上。只是那些手抓肉、烤全羊、烤鸽子、烤鹅、烤鱼们不知道在它们之前，馕已经安慰过客人们了。因为我们习惯了先用馕垫肚子保护胃，再享用其他强营养的食品。

有一种说法，馕即命。有关的传说是这么说的：很早很早以前，村里经常发生灾荒，因为路途遥远，王宫里的救灾馕不能按时到达，要饿死很多人。有一年，一位长老丰收后在自家的墙里储藏了许多馕。过了几年，闹荒的时候，他把墙推倒，拿出那些干裂的馕，泡在水里，分发给村里的大人小孩，救活了全村的人。这个传说的关键词是，馕是不怕干旱的食品，易储存，也是生命的象征。

去年，我们新疆作家采风团到台湾采风，我们四个吃清真餐的维吾尔族作家，在九天的时间里，全靠馕支撑。大家都带有馕和炒羊肉、核桃仁、葡萄干，除了在台北吃了几次清真餐以外，全吃馕和当地的水果，因为别的城市没有清真餐馆。台北第二家清真餐馆只有牛肉面，师傅姓马，长得富态，说是河南的回民，是当年国民党的小兵，十几岁的时候就来台湾了。九天的时间里，因为有馕，肚子没有饿着，就是没有菜不是滋味。但心情是愉快的，因为台湾是美丽的。

维吾尔族人结婚给女方备彩礼的时候，重要的一项就是馕。除了送耳环首饰，四季穿用的几套衣服外，做饭的一切食材都要送齐。做抓饭的米、油、盐、胡萝卜、柴火、喝茶的点心、水果糖、方糖（白砂糖制作，放茶里喝）、枣、葡萄干、杏干、馕、茶叶都要精备。每家都要接待几百号亲戚朋友。在这些东西里，馕是最重要的，面要发好，要打得漂亮，要像喜馕。馕和点心摆在茶盘里，端放在客人前面的时候，人人伸手第一次抓的东西是馕，而后才是其他，这是千年的习俗。可见，馕在维吾尔族人饮食中的位置不一般。

我们是馕的民族。婴儿时期，馕也是我们最早的乳汁。童年的时候，馕是我们随身携带的快餐，衣袋里、书包里，都是母亲给我们备好的馕；青年时代，我们贪玩，不按时回家，没饭了，馕是我们随时备用的晚餐；成年了，馕就是我们亲密的朋友，伴随我们的时间，保证我们在任何条件下不挨饿。我们和馕在一起。

馕是一种朴实的美。背后的东西是我们热爱生活、热爱劳作的双手。馕始终代表着维吾尔族人纯朴善良的性格，热爱生命，建设家园的本能，也是一种简约的饮食习惯的象征。馕陪伴我们一生。

到新疆来品尝一下我们的馕，我们的馕代表我们的心。

（文字原载《伊犁河》年第1期，入选《21世纪年度散文选：散文》）

图/来自网络

人文社自年起，曾编选过《-年散文选》《-年散文选》《-年散文选》和《-年散文选》，受到文学界和广大读者的好评。一九九四年后，这项工作一度中断。进入2l世纪，散文创作仍然欣欣向荣、气象万千，成为文学园地一道亮丽的风景。为了及时总结年度散文创作的实绩，向读者集中推荐优秀的散文作品，我社决定恢复年度散文的编选和出版工作。恢复出版的散文年选总冠名为“21世纪年度散文选”，每年编选一册。

《散文》主要内容包括：黑伍：一群人在波光里被时光遮蔽、再见马关、梦昆仑、我走过的道路、天堂里漾动文学的芬芳、錾磨师傅、随笔六则、我的阿尔维德·法尔克式的生活、冬雪覆盖着吐哈盆地、咖啡对于我是危险品、是草木保管着苍茫大地、时光的收藏、把草籽带到了多么遥远的地方、现实主义的福地、拉萨人情、国家的记忆、日子是一种了却、昨天的太阳当头照、生活与时间不欺骗你等。

别忘了，

腾讯公益，邀您一起捐

为凉山昭觉的彝族孩子们

送一本爱心图书！

转载请注明：http://www.zmwhh.com/jbyx/1010.html